Sezam Biały Łuskany

SEZAM

Sesamum indicum lub Sesamum orientali

Sezam został wymieniony jako sesemt w pochodzącym z 1500 roku p.Chr. Papirusie Ebersa - blisko dwudziestometrowym zwoju, zawierającym opis starożytnych ziół i przypraw; odkrył go słynny niemiecki egiptolog Ebers. Nie wiadomo czy sezam pochodzi z Afiyki, czy z Indii, wiadomo jednak, że ta cenna roślina szybko dotarła do Chin, gdzie już 5000 lat temu Chińczycy palili olej sezamowy, by otrzymać sadzę na atrament. Zarówno nasiona, jak i olej sezamowy od dawna stosowano w chińskiej kuchni. Afrykańscy niewolnicy zabierali ze sobą nasiona sezamu do Ameryki i Indii Zachodnich, wierząc, że przyniosą im szczęście.

UPRAWA

Sezam jest tropikalną rośliną zielną, dorastającą do mniej więcej 1,8 metra. Kwitnie na różowo lub biało, przypominając naparstnicę. Włochate liście sezamu są często stosowane w medycynie ludowej do sporządzania okładów na zmęczone oczy. Zbiory polegają na ścinaniu łodyg dojrzałego sezamu. Następnie wiesza się je nad matami, na które spadają nasiona. Niewielkie, płaskie nasiona o owalnym kształcie mają kolor czerwony, brązowy; czarny lub żółty. Sezam łuskany jest kremowy; można też kupić sezam czarny, najczęściej jednak dostępny jest biały łuskany lub prażony, o nieco ciemniejszym zabarwieniu. Uprawy sezamu znajdują się w wielu krajach: Indiach, Chinach, Birmie, Meksyku, Pakistanie, Turcji, Ugandzie, Sudanie i Nigerii.

SMAK I AROMAT

Mimo wysokiej zawartości tłuszczu, nasiona sezamu prawie nie pachną. Dopiero prażenie uwalnia z nich silny, orzechowy aromat i wzmacnia smak sezamu.

W KUCHNI

Olej sezamowy wchodzi w skład margaryny; znajduje też zastosowanie jako środek do smażenia i przyprawa. Nasiona są mielone na oleistą, beżową pastę, zwaną tahini, która jest jednym z głównych składników bliskowschodniej przystawki hummus. Tahini zmieszana z sokiem cytrynowym i czosnkiem jest podawana z gorącym chlebkiem pitta jako przystawka lub jako danie piknikowe.

Chińczycy bardzo lubią sezam. Olej sezamowy dodają do wielu potraw, ponieważ podnosi on walory smakowe; nasionami posypują krewetki w cieście, a następnie smażą je w głębokim tłuszczu; podobnie czynią w przypadku słynnego deseru - jabłka toffi. Są to kawałki jabłka w lekkim cieście, usmażone w głębokim tłuszczu i polane karmelem. Zarówno olej sezamowy, jak i nasiona sezamu są stosowane w wielu wschodnich kuchniach, od Singapuru przez Malezję po Indonezję.

Sezamem posypuje się chleb oraz kruche słodkie lub słone ciasteczka, szczególnie w Grecji i Turcji.

W MEDYCYNIE

Sezam wchodzi w skład środków przeczyszczających i okładów. Olej sezamowy, znany także pod nazwą oleju gingelly, charakteryzuje się trwałością nawet w gorącym, wilgotnym klimacie. Używany jest do produkcji mydła, kosmetyków i maści. Zmielone ziarna sezamu, pozostające z tłoczenia dzięki wysokiej za wartości białka są uważane za wartościowy produkt żywnościowy.

Bibliografia:  

S. Morris, "Przyprawy świata", Warszawa 2003r.