Chilli (Capsicum annum lub Capsicum frutes RODZINA: Psiankowate (Solanaceae)

Papryczki chilli są najbardziej popularną ze wszystkich przypraw, zmieniającą każdą kuchnię wszędzie tam, gdzie się pojawiły. Kuchnie Ameryki Łacińskiej, Azji, Afryki, Karaibów i niektórych regionów Dalekiego Wschodu obficie korzystają z chilli. Sama nazwa chilli prawdopodobnie pochodzi od indiańskiego słowa Txile.

Papryczki chilli pochodzą z Meksyku. Znajdowano je w grobowcach prekolumbijskich w Peru. Gdy Krzysztof Kolumb w poszukiwaniu pieprzu dotarł do Nowego Świata, natknął się na chilli, które - jak ze zdumieniem stwierdził - miały ostrzejszy smak niż pieprz. Kolumb sprowadził swoje trofeum do Europy, skąd roślina trafiła do Afryki, Indii i na Daleki Wschód, gdzie stała się integralnym składnikiem każdej kuchni regionalnej. Długi okres przechowywania nasion (nawet 2-3 lata) zrekompensował trudy morskich podróży.

Papryczki chilli działają chemicznie na nasz organizm, a to nie dla

wszystkich jest przyjemne. Kiedy już przetrwamy moment pierwszego skosztowania przyprawy, gdy mały ślad obecności chilli powoduje łzawienie i ślinotok, możemy nawet stwierdzić, że papryczki mają przyjemny smak, sprawiają przyjemność podniebieniu. Papryczki te zawierają dużo witaminy C, pobudzają apetyt, powodują obfite pocenie, a to przyczynia się do schładzania ciała - szczególnie ważnego procesu w klimacie gorącym. Efekt chłodzący wywołuje także poczucie spokoju i wyciszenia. Palący smak można złagodzić, pijąc jogurt lub mleko, ale nigdy wodę, wódkę lub piwo.

UPRAWA

Chilli należy do tej samej rodziny, co ziemniaki, pomidory, oberżyna i wilcza jagoda (pokrzyk). Gatunek ten to prawdziwa kopalnia obfitości, obejmuje co najmniej 150 różnych odmian, warto więc z góry założyć, że każda nieznana nam z wyglądu papryczka jest bardzo, bardzo OSTRA!!! Rosną one na krzewach wyrastających na około 60 cm, kwiaty ich są białe, owoce zaś mają różne kształty i wielkości. Niektóre papryczki przypominają kształtem grube palce (cayenne), spotyka się też bardzo drobne (chilli „ptasie oko", niezwykle ostre i stosowane w kuchni tajskiej) albo przypominające wyglądem miniaturową paprykę słodką, na przykład habanero - najostrzejsza odmiana chilli. Krzewy papryki rosną w strefie międzyzwrotnikowej do 1800 metrów nad poziomem morza. Ostrość papryki jest zróżnicowana w zależności od kilku czynników, jak temperatura w nocy, wilgotność gleby i powietrza. Znane nam zielone papryczki to po prostu niedojrzałe chilli; jeśli pozostawimy je na krzewach na dalsze 4 tygodnie, zrobią się czerwone. Dojrzałe papryczki przybierają także barwę pomarańczowożółtą, liliową, ciemnobrązową lub czarną.

Największym producentem i eksporterem chilli są obecnie Indie. Spora część zbiorów pozostaje jednak w kraju. Podróżujący po Radżastanie i południowych rejonach Indii zachwycają się sięgającymi po horyzont polami, na których suszą się papryczki chilli; widok taki przypomina ogromny, czerwony wschodni dywan.

Tajlandia, Meksyk, Japonia, Turcja, Nigeria, Etiopia, Uganda, Kenia i Tanzania także należą do największych producentów chilli, eksportujących zbiory do wielu krajów na całym świecie.

Najbardziej popularne są chilli meksykańskie, takie jak świeże zielone serrano, jalapeno czy poblano, stosowane do przyrządzania ognistych sals i potraw z fasoli, ryb i drobiu.

SMAK I AROMAT

Uwalniający się enzym kapsaicyna odpowiada za charakterystyczny, ostry smak papryczek. Badania wykazały, że niektóre składniki kapsaicyny (kapsaicynoidy) wywołują odmienne wrażenia smakowe - od krótkotrwałego do długo utrzymującego się ostrego posmaku. Pikantny smak wywołują nie tylko nasiona, ale przede wszystkim łożysko, czyli gąbczasta, biała tkanka, w której znajdują się owoce; zawiera ona większość kapsaicyny. Jeśli usuniemy nasiona i łożyska, to złagodzimy ostry smak chilli.

Ostrość chilli mierzy się jednostkami Scoville w skali od O (dla słodkiego chilli) do 300 000  (dla habanero). Dla uproszczenia skalę tę skrócono do dziesięciu jednostek, w której habanero otrzymuje palącą ocenę 10.

W KUCHNI

Ostre papryczki chilli zrewolucjonizowały kuchnie strefy międzyzwrotnikowej, których podstawą wyżywienia są pozbawione smaku składniki, takie jak maniok w Ameryce Łacińskiej oraz Afryce Równikowej, fasola w Meksyku i południowych stanach USA. Słynne meksykańskie potrawy jak moles, chilli con carne oraz potrawy kuchni Tex-mex obficie korzystają z chilli. Tajskie i malezyjskie potrawy curry, indonezyjskie sambale i sataje zawdzięczają chilli charakterystyczny smak. Chilli stanowi także podstawowy składnik wielu potraw kuchni seczuańskiej. Suszone i świeże chilli dodaje się do pikantnych, włoskich potraw z makaronem, a przepisy kuchni północnoeuropejskich przewidują chilli w marynatach, piklach i czatnejach.

ŚWIEŻE PAPRYCZKI CHILLI

Można je kupić niemal wszędzie: w sklepach spożywczych, orientalnych i supermarketach. Trudno precyzyjnie określić intensywność ich smaku, ponieważ nawet owoce tego samego krzewu mają różną ostrość.

• Anaheim: Papryczki o długości 10 cm, czerwone lub zielone o smaku łagodnym średnio ostrym

.                                         

• Serrano: Krótsze i grubsze, czerwone lub zielone, mogą być ostre lub średnio ostre
• Cayenne: Czasem zwane także paluszkami chilli, cieńsze od chilli anaheim, zawsze czerwone i bardzo ostre ( 60 000 – 100 000 scovilla )
• Ptasie oko: Są bardzo ostre. Osobom nie przyzwyczajonym wydaje się, że eksplodują w ustach. Mają barwę zieloną, czerwoną lub pomarańczową.

SUSZONE MEKSYKAŃSKIE PAPRYCZKI CHILLI:

• Nowa odmiana meksykańska czerwona: 2-4 punkty w skali ostrości. Duże, czerwone papryczki; wyraźnie wyczuwalna jest ich ostrość i owocowy aromat. Doskonale do czerwonych sosów.

• Ancho lub suszona poblano: 3 punkty w skali ostrości. Słodki, owocowy, łagodny smak, można je nadziewać, kroić w paski i dodawać do sosów mole (sosy wzbogacane gorzką czekoladą lub kakao).

• Guajillo: 3 punkty w skali ostrości. Łagodne, o aromacie zielonej herbaty. Stosowane w wielu klasycznych salsach.

• Mulato: 3 punkty w skali ostrości, o lekko wędzonym smaku z nutą anyżku. Można je nadziewać, kroić w paski i stosować w meksykańskich sosach mole.

• Passado: 3 punkty w skali ostrości. Smak tych zgrillowanych na chrupiąco, obranych chilli ma nutę jabłka, selera i owoców cytrusowych. Stosowane do zup i potrawek.

• Cascabel lub mała grzechotka: 4 punkty w skali ostrości. Smak orzechowo-drewniany, o „zaokrąglonym" ostrym smaku. Te mięsiste chilli doskonale nadają się do zup, potrawek i potraw typu salsa.

• Pasilla lub Male Rodzynki: 4 punkty w skali ostrości. Średnio ostre papryczki o nucie jagód i anyżku. Doskonale pasują do owoców morza i sosów typu mole.

• Chipotle lub wędzone jalapeńo: 6 punktów w skali ostrości. Odmiana o dymno-orzechowym aromacie, średnio ostra.

• Tepin lub pchle chilli: 8 punktów w skali ostrości. Niewielkie, ręcznie zbierane chilli, bardzo ostre, o aromacie kukurydzy i orzechów. Kruszone nad potrawą lub stosowane do aromatyzowania butelkowanego octu lub oleju/oliwy

• Habanero: 10 punktów w skali ostrości. Chilli o intensywnym aromacie i ognistym smaku, doskonale jako dodatek do przypraw, potraw rybnych, curry i salat.

SUSZONE W DYMIE HISZPAŃSKIE PAPRYCZKI CHILLI

Suszone, lekko podwędzane papryczki chilli są często stosowane w kuchni hiszpańskiej.

• Choricero: 0-1 punktów w skali ostrości. Niezwykle słodkie i łagodne chilli hiszpańskie, można je nadziewać, dodawać do dobrze doprawionych sosów, zup i potrawek.
• Nyora: 1-2 punkty w skali ostrości. Suszone hiszpańskie chilli o slodkim, owocowym smaku; doskonale do łagodnych sals, zup - i potrawek.
• Guindilla: 3 punkty w skali ostrości. Średnio ostre chilli hiszpańskie o słodkim smaku, wyśmienite do potraw z ryb.

PRODUKTY Z CHILLI

• Pieprz kajeński

Bardzo drobno zmielone owoce odmiany Capsicum frutescens. Nasion i lożyska nie usuwa się, dzięki temu otrzymany proszek jest bardzo ostry; należy więc dawkować go ostrożnie. Przyprawa przyjęla nazwę od regionu Cayenne w Gujanie Francuskiej, ale produkuje się ją obecnie z chilli uprawianych w Indiach, Japonii i Afryce Wschodniej. Pieprz kajeński jest często stosowany (w niewielkich ilościach) jako przyprawa, na przykład do słonych kruchych ciasteczek, potraw z sera i jaj, stanowi też składni niektórych mieszanek curry.

Sproszkowana przyprawa chilli Przyprawa ta jest łagodniejsza w smaku od pieprzu kajeńskiego i nie tak drobno zmielona. Proszek chilli przygotowuje się z różnych odmian. Ciemne zabarwienie proszku chilli może świadczyć o zawartości papryczek ancho o charakterystycznym, rdzawoczerwonym kolorze.

• Sos chilli

Sos Tabasco jest północnoamerykańskim dodatkiem do potraw. Sporządza się go z niezwykle ostrych papryczek tabasco lub stożkowych, które po zmieszaniu z solą i octem przechowuje się przez kilka lat w dębowych beczkach. Na wyspach karaibskich królują różne przepisy na sos chilli. Podobnie jak Tabasco, przygotowuje się je zwykle z papryczek w occie. Sosy takie stosuje się w niewielkich ilościach jako przyprawę, ponieważ są bardzo ostre w smaku. Tabasco dodaje się do soku pomidorowego oraz do koktajlu Bloody Mary.

• Pasta chilli

Gotowe pasty chilli są sprzedawane w niewielkich słoiczkach. Łatwo jednak taką pastę przyrządzić w domu. Wystarczy oczyścić świeże papryczki chilli z nasion i utrzeć je w mikserze na gładką masę. Objętość pasty zwiększymy, dodając do niej cebulę. Niewielkie porcje pasty można przechowywać w lodówce mniej więcej tydzień, a przełożoną do niewielkich pojemników i zamrożoną - nawet pól roku.

• Chilli pokruszone

Płatki z suszonych papryczek zawierają zarówno miąższ, jak i nasiona czerwonych papryczek i mogą być dodawane do potraw zamiast lub łącznie ze sproszkowanym chilli.

Źródło (Tekst i Obrazy): S. Morris, "Przyprawy świata", Warszawa 2003r.